無錫濱臨太湖,鄰近長江、東海,故書中所收菜肴的用料,以水產類居多,有魚、蝦、蟹、田螺,蛤蜊、江瑤、蚶子、蝤蛑、水母等等,吃法也很特別。比方說「新法蛤蜊」,乃將蛤蜊洗淨,生擘開,留漿別器中。刮去蛤蜊泥沙,批破,水洗淨,留洗水。再用溫湯洗,次用細蔥絲或桔絲少許拌蛤蜊肉,勻排碗內,將留下的漿及二洗水澄清,入蔥、椒、酒調和,澆於蛤蜊肉上裝盤。

《雲林堂飲食制度集》計一卷,是倪瓚撰寫的烹飪著作。此書一共收錄了五十多種調料、飲料、菜肴、麵點的製法,內容雖然不多,但一則反映了元代無錫地區的飲食風貌,再則記載的部分菜肴製作精緻細膩,故在中國的飲食上發揮一定的影響,頗具參考價值。

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「酒煮江瑤」,南宋已有此饌,並有「生絲江瑤」,但未載其製法。倪瓚所述的燒法為:生取江瑤肉,屏東縣枋山鄉個人信用貸款 >財政部青年首次購屋優惠房貸2016條件OK忠訓貸款諮詢 用酒洗淨。其細絲如筷子頭大小,用加熱之酒煮食。也可直接撕條,與胡椒、醋、糖、鹽拌好生食。他如「青蝦卷」、「鯽魚肚兒羹」、「海蜇羹」等,無不設想新奇,精采別致。

然而,書中影響後世最深遠者,分別是「煮蟹法」及「蜜釀蝤蛑」。前者煮的是淡水毛蟹,其煮法為:「用生薑、紫蘇、桂皮、鹽同煮。方大沸透便翻,再大沸透便啖。……搗橙齏、醋。」此煮法與目前的方法差異不大,但考究多了。而且倪瓚特別強調,「凡煮蟹,旋煮旋啖則佳,以一人為率,只可煮兩隻,啖已再煮」,實為知味識味之言。後者製作的是近海梭子蟹。其製法為:「鹽水略煮,才色變便撈起。擘開,蟹腳出肉,股剁小塊。先將上件排在殼內,以蜜少許入雞彈(蛋),肉攪勻,澆遍,次以膏腴鋪雞彈上蒸之。……不可蒸過。橙齏、醋供。」這道菜實為今日揚州菜「煮蟹斗」及西餐「芝士(起士)焗蟹蓋」的起源,而今分身名滿天下,殊不知其本尊的出處即在此。另其吃法為:「雞彈才乾凝便吃」,正因注重火候,始無太老及夾生之患。

話說回來,真正使倪瓚在飲食史上大放異彩的,為「雲林鵝」,此燒鵝之法,原名「燒臺北市士林區青年創業貸款率條件 鵝」,因清代大飲食家袁枚特重此法,「試之頗效」,乃將其具體作法收錄在《隨園食單》中,遂大顯於天下。

(本文摘自朱振藩新書《典藏食家》,印刻出版)

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